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Las dietas bajas en hidratos de carbono dependen de un truco químico para provocar la pérdida de peso. Cuando se restringe la ingesta de hidratos de carbono, el organismo utiliza rápidamente los hidratos de carbono almacenados (las reservas de glucógeno) para obtener energía.
El glucógeno se almacena en agua, por lo que cuando se utiliza el glucógeno, se libera agua en la sangre y luego pasa a la orina. Con cada 475 mililitros que se excretan con la orina, se pierden 250 gramos de peso. Las dietas bajas en hidratos de carbono prometen una pérdida de peso de 2 a 6 kilos en las dos primeras semanas, pero la mayoría de este peso es agua. Como las dietas bajas en hidratos de carbono consiguen que se pierda mucho peso con rapidez, resulta fácil creer que eliminar los hidratos de carbono es la manera más efectiva de perder peso.
También se puede pensar que son los hidratos de carbono los que provocan el aumento de peso, porque cuando se vuelven a incorporar a la dieta, se recupera peso, básicamente lo que se recupera es el agua que se ha perdido.
En segundo lugar, una vez se han utilizado todas las reservas de hidratos de carbono, se empieza a digerir y a utilizar la grasa contenida en las células adiposas. Cuando los ácidos grasos se descomponen, forman unas moléculas llamadas quetones que se acumulan en la sangre. Los niveles elevados de quetones pueden provocar mal aliento y náuseas, además de hacer que el apetito disminuya.
Las dietas bajas en hidratos de carbono, como la dieta Atkins, fomentan que se consuman alimentos muy ricos en grasas saturadas y pueden resultar perjudiciales para la salud. Hay muchas pruebas científicas que sugieren que las dietas ricas en grasas saturadas son nocivas, porque elevan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.
Si se consigue perder peso de forma duradera con una dieta baja en hidratos de carbono y rica en grasas saturadas, quizá los beneficios que se obtenga de la pérdida de peso se vean superados por los efectos negativos de las grasas saturadas sobre su salud. Además cuando el organismo excreta el fluido almacenado con los hidratos de carbono, también elimina sodio, potasio y calcio, entre otros minerales.
Estas pérdidas de fluido y de minerales pueden provocar mareos, deshidratación, estreñimiento y calambres en las piernas. Si hay mucho calcio en la orina, pueden aparecerle piedras en el riñón y perder masa ósea. Y ésa es la razón por la que la dieta Atkins sugiere que se compren y se consuman una larga lista de suplementos nutricionales para compensar la pérdida de nutrientes provocada por el plan.
Para terminar el alto contenido en proteínas de las dietas bajas en hidratos de carbono también es causa de preocupación, especialmente para las personas que padecen diabetes que tienen un riesgo más elevado de padecer insuficiencia renal. Las proteínas pueden sobrecargar a los riñones, sumándose así al daño que la diabetes puede causarles.